Hidangan Khas Lebaran: Tape Ketan dan Emping Melinjo

Di Yogyakarta ada makanan khas yang hadir pada setiap lebaran. Namanya tape ketan yang dibungkus dengan daun pisang dan dimakan bersama emping melinjo. Saat ini tidak semua keluarga menyajikan makanan tradisional ini. Sewaktu saya kecil, hampir semua rumah di desa pasti menyajikan tape ketan dan emping melinjo sebagai makanan spesial. Berhubung saya tinggal di perumahan, jadi saya menanti-nanti saat Bapak mengajak ujung (silaturahmi) ke tempat saudara-saudaranya di daerah Sleman supaya dapat makan tape ketan dan emping melinjo. Rasa asam manis tape ketan dan rasa pahit emping melinjo berpadu sempurna di lidah saya. Emping melinjo ini berfungsi sebagai sendok untuk makan tape ketan berbungkus daun pisang ini. Tidak cukup satu bungkus tape ketan untuk memuaskan lidah saya.

 Waktu itu, hampir semua rumah menyajikan tape ketan dan emping melinjo, sehingga saya bisa membandingkan rasa tape ketan di rumah yang satu dengan rumah yang lain. Ada tape ketan yang sempurna dalam artian warnanya putih cantik, pulen, tidak berlendir dan rasa asam manisnya sangat pas. Namun ada beberapa tape ketan yang tidak sempurna seperti ketannya nglethis (tidak pulen dan masih berasa seperti beras), warnanya agak merah, terlalu asam dan kurang manis, serta mudah berlendir.

Setelah menikah, ternyata Ibu mertua saya yang tinggal di daerah Bantul setiap lebaran juga membuat tape ketan dan emping melinjo. Benar-benar seperti mendapat durian runtuh karena saya dapat dengan mudah makan tape ketan sepuasnya. Saya akui tape ketan buatan Ibu mertua selalu sempurna bentuk dan rasanya. Warnanya putih cantik, pulen, tidak berlendir dan rasa asam manisnya pun sangat pas. Ibu mertua membuat tape ketan dalam jumlah banyak dan selalu habis pada hari pertama lebaran karena merupakan hidangan spesial di rumah Ibu mertua.

Suatu waktu, saya pernah ngobrol perihal tape ketan ini dengan alm. Ibu mertua. Ibu mertua membuat tape ketan ini satu hari sebelum lebaran dan tidak mengijinkan orang lain membantu. Jadi bisa dimaklumi kalau anak dan juga menantunya tidak mengetahui secara persis resep dan cara pembuatannya. Pembuatan tape ketan itu kesannya memang seperti “rahasia” dan tidak mudah. Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam proses pembuatannya. Ibu mertua mengatakan bahwa inti pembuatan tape ketan supaya hasilnya sempurna adalah kebersihan karena proses peragian ketan membutuhkan kebersihan. Alat-alat yang akan digunakan harus bersih. Orang yang membuat pun harus bersih. Bahkan Ibu mertua mengatakan bahwa wanita yang sedang datang bulan tidak boleh ikut dalam proses pembuatan tape ketan karena dikhawatirkan tape ketan yang dihasilkan akan berwarna merah. Ketika saya menanyakan alasan mengapa wanita yang sedang datang bulan tidak boleh ikut dalam proses pembuatan tape ketan, Ibu mertua hanya menjawab singkat bahwa wanita yang sedang datang bulan itu dalam keadaan kotor (tidak bersih) padahal syarat untuk membuat tape ketan adalah bersih. Selain itu selama proses pembuatan tape ketan tidak boleh bicara sehingga saya maklum ketika Ibu mertua tidak mengijinkan orang lain untuk membantunya. Mungkin lebih mudah menahan untuk tidak bicara ketika membuat sendiri dibandingkan dibantu oleh beberapa orang.

Ibu mertua bercerita bahwa syarat-syarat dan cara pembuatan tape ketan diperoleh dari orang tuanya. Pokoknya kalau ingin tape ketan yang dibuat berhasil, maka syarat-syaratnya harus dipenuhi. Pengetahuan itu hanya diperoleh dan ditularkan secara turun temurun. Tidak ada resep yang tertulis di atas kertas. Resep pembuatannya ada di dalam ingatan setiap pembuatnya. Ketika saya tanya takaran beras, ragi dan gulanya berapa? Ibu mertua hanya menjawab dikira-kira saja. Sungguh mengherankan karena takaran yang semuanya dikira-kira itu menghasilkan tape ketan yang bentuk dan rasanya sempurna.

Inti dari pembuatan tape ketan adalah peragian atau fermentasi yang sempurna. Proses pembuatan tape ketan diawali dengan perendaman beras ketan selama semalam. Setelah direndam selanjutnya beras ketan dikukus selama 15-20 menit sampai setengah matang. Beras ketan ini dikukus dua kali. Setelah pengukusan pertama beras ketan diletakkan di wadah yang lebar, ibu mertua menggunakan tampah dan diaduk-aduk supaya tidak menggumpal dan disiram menggunakan air bekas kukusan tadi (yang menurut cerita air itu dianggap sudah bersih atau steril). Fungsi lainnya supaya beras ketan basah sehingga akan matang dengan sempurna ketika dikukus kedua kalinya.

Pengukusan kedua kali membutuhkan waktu kurang lebih 30 menit. Pada proses ini ketan tidak boleh disentuh dengan tangan dan pembuatnya sebisa mungkin tidak bicara. Saya sendiri menduga karena tangan dan mulut ketika bicara mengeluarkan bakteri yang bisa membuat proses fermentasi tape ketan tidak sempurna.

Setelah ketan ditiriskan di tampah kurang lebih 2-3 jam, selanjutnya ketan diberi campuran ragi dan gula sedikit-demi sedikit sampai merata. Kemudian ketan dibungkus kecil-kecil dengan daun pisang dan disemat dengan lidi. Ibu mertua saya bisa membuat sampai 100an bungkus tape ketan. Setelah ketan selesai dibungkus dengan daun pisang, biasanya Ibu mertua menyiapkan tenggok (wadah besar dari anyaman bambu) yang sudah dialasi daun pisang dan menyimpan bungkusan tape ketan di sana kemudian di tutup dengan daun pisang yang banyak. Terakhir di atasnya diberi bungkusan abu gosok. Selanjutnya tenggok disimpan di ruang yang adem dan tidak terkena cahaya matahari sampai 2 hari.

Ketika hari Lebaran tiba, tape ketan buatan Ibu mertua sudah terhidang di meja dan   bersanding dengan toples besar berisi emping melinjo. Sepulang sholat Ied, tanpa basa-basi kami langsung menyantap tape ketan dan emping melinjo buatan Ibu mertua. Rasa manis tape ketan menemani manisnya kebersamaan kami sekeluarga di hari lebaran dan pahitnya emping melinjo seakan menggambarkan segala dosa-dosa kami pun terhapus di hari yang fitri ini seriring manisnya kebersamaan kami. Terlepas dari segala mitos proses pembuatan tape ketan, hidangan ini adalah hidangan khas lebaran yang selalu saya nanti.

tape ketan dan emping melinjo